避免節日後遺症
節日是導致我們體重增加的最大原因,為減低節日後遺症的影響,最好能提高警惕,盡量不要吃得太飽太滯,或是多吃蔬菜水果,喝些檸檬水或茶,幫助消化。
冬日記得補水
冬日皮膚乾燥,多喝水補充是大家都知的常識,但吃得好睡得好更是重要。記得睡前是護膚最佳時間,一星期進行一次去除面部角質可增加皮膚的吸水能力。
起床莫急迫
由於睡覺時血壓下降,若起床時太快太急,有可能造成血壓突然升高,尤其高血壓、心臟病的人,易致心腦血管病急性發作。
蔬菜色澤決定營養價值!

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撰文:林佑(研究員/香港大學中醫藥學院理科碩士)
《醫.藥.人》 第 174 期

蔬菜的種類很多,日常最多見為菜芯、白菜、芥蘭等等,買菜時消費者都以顏色翠綠,富有光澤的為好,事實上色澤鮮明的菜蔬是否更具營養價值?

  我們可以單憑蔬菜表面的顏色來評價其質量及營養價值,因為內含成分的高低可以直接呈現在表面的色澤上,今期讓我們了解一下蔬菜的基本成分。

蔬菜基本成分
  蔬菜含水量很高,約有63-96%。水分可作為營養成分的溶媒介質,促進植物的新陳代謝和營養的吸收,表現出鮮嫩翠綠的外在表徵。雖然不同種類的蔬菜其成分含量及比例也有差異,但也離不開以下幾種成分:

  • 礦物質:鉀、鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘、鐵、銅、錳。
  • 碳水化合物 ── 主要分為低分子成分(葡萄糖、果糖、蔗糖),以及高分子成分(澱粉、纖維素、果膠)。
  • 有機酸:蘋果酸、檸檬酸、草酸。
  • 维他命A、B、C、E。
  • 色素類:葉綠素、胡蘿蔔素、花青素。
  • 纖維類:纖維素、半纖維素、木質素和果膠。
  • 揮發油成分:含氮物質,泛指蛋白質。

顏色反映營養價值
  胡蘿蔔素(Carotene)是反映蔬菜顏色的重要成分之一。在蔬菜生長期間,胡蘿蔔素與葉綠素合成一種複合蛋白,複合蛋白會產生顏色,因應胡蘿蔔素與不同的配體結合,其化學結構受到了不同程度的修飾,從而對光線的吸收程度亦產生了變化,最終呈現出不同的蔬菜色澤。根據蔬菜的色澤可以區分出不同的營養等級,由高至低排列為:綠→黃色→紅色;以綠色來區分為:翠綠→淺綠→無色。

反映蔬菜色澤的成分
  很多科學研究已經確定蔬菜內含維生素E、C,以及多酚類化合物,這些都是備受公認的抗氧化物質,同時亦是一類顯色化合物。
  蔬菜裡所含的維生素可以簡單分為維生素C(抗壞血酸)、維生素B、B1及B2,還有維生素E(生育酚和生育三烯酚)。雖然這些維生素各有特別的化學結構,性質也有分別,但對人體的新陳代謝、生長發育卻有重要作用。蔬菜內含較高的是維生素C,維生素C是一種小分子的水溶性物質,容易在洗菜過程中丟失,而且怕高溫,往往在烹調過久或過高溫時化學結構會受到破壞,最終令蔬菜的營養價值降低。

抗氧化成分易變色
  蔬菜內含多酚類成分,多酚在植物體內稱為單寧(Tannin),可以進一步區分為單體多酚(Monomer Polyphenol)或是聚合體多酚(Polymer Polyphenol)兩種。多酚是植物體重要的防禦物質。在植物生長過程中能有效防禦紫外線,有對抗入侵植物體細菌的功能。另外,多酚成分可作為抑制植物體過氧化物的積聚,純化提取物對人體有抗氧化活性。大多數抗氧化成分都是容易變色,且難以抵受高溫,單寧亦不例外。

  為了確保蔬菜的質量(盡量保留維生素和多酚類成分),建議炒菜時需要注意:

  • 以灑水或快速浸水的方式洗菜,不宜浸水太久,防止蔬菜內所含的營養成分流失。
  • 炒菜最佳放配料步驟:先放油,炒菜至八成熟,再放調味。(只作參考)

參考資料:
http://blog.luohuedu.net/blog/79452.aspx
http://www.newsancai.com/big5/health/10-longevity/54650-c.html
http://www.uuuwell.com/mytag.php?id=36199
.Limantara L, Dettling M, Indrawati R, et al., Analysis on the Chlorophyll Content of Commercial Green Leafy Vegetables[J]. Procedia Chemistry, 2015, 14:225-231.
http://scienceblog.com/77518/the-color-of-lettuce-determines-the-speed-of-its-antioxidant-effect/?utm#qMKlubthz5krbABV.97
http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E8%94%AC%E8%8F%9C%E7%9A%84%E7%87%9F%E9%A4%8A
http://cht.a-hospital.com/w/%E8%94%AC%E8%8F%9C


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